カレーにとろみがつかない原因は？

こんにちは、大麦俱楽部　新人スタッフです。

1月も半月が過ぎましたね。

インフルエンザなど流行っていますが、体調崩さないようにしてくださいね

 

みなさんはカレーを作っていて

“あれ？なにかいつもよりとろみが少ない” と、感じたことはないですか？

 

以前、六条大麦カレールゥをお買い上げのお客様からこのような問い合わせがありました。

「いつも利用しているカレールゥですが、ここ数回とろみがつかずサラサラになってしまい 

その後火を入れてもとろみがつきません。ジャガイモは煮崩れするのであとで入れています。 何か原因はありますか？」

 

ルゥの製造委託先にも問い合わせをし、色々調べた結果原因がいくつかわかりました。

① 大麦カレールゥのとろみは馬鈴薯澱粉によるもの。

　 大麦粉が原料だからとろみがつかないということはない。　

    ＊馬鈴薯澱粉は高温加熱の時間によって粘性が変わる特性がある。

     　連続30分の加熱により粘性のピークをむかえ、そこから衰えていく。

     　80分でピーク時の約1/3まで下がり、サラサラになっていき元には戻らない。

② 酵素による粘性低下の可能性

　＊ 材料の中にでんぷんを分解する酵素を含むものが多く入っていないか。

（はちみつ）・・・入れるタイミングが間違っていないか、（野菜を煮込んで水を入れる時に入れると良い）

（果実・野菜）・・・水分の多いものはとろみがつきにくい

（人の唾液）・・・酵素（アミラーゼ）が含まれている

　 味見をしたときに口をつけたスプーンを使用して調理を続けていないか

以上が考えられる原因でした。

お客様にも伝え、今後注意して作ってみます。とのお言葉でした

 

煮込み料理でサラサラにならないために気をつける点として

・ルゥを入れる前に野菜やお肉を良く煮込む

・ルゥを入れる際には火をとめて高温での調理は避ける

・ルゥを入れたら煮込みすぎない

この３点に注意するという結果になりました。

やはり作り方どおりに調理することが一番いい方法ということがわかり、スタッフも非常に勉強になりました

 

それから、もうひとつ

サラサラになってしまったカレーにとろみをつける復活方法も実はあるのです

①水溶き片栗粉を加える

②すりおろしたジャガイモを加えて再び煮込む

 

いつも作るカレー

“あれ？とろみがつかない？！”となったときは、

煮込みすぎていないか、ルゥを入れるタイミング等が違っていないかを確認するといいですね

1/22はカレーの日

この日のメニューはカレーにしましょ

 

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